Intervista allo scrittore Francesco Galiffa

di Silvia D’Egidio

I legumi hanno rivestito un ruolo importantissimo nell’alimentazione base di tutte le culture più antiche. Lo sa bene Francesco Galiffa, che dopo un volume dedicato ad una delle risorse più preziose dell’umanità, il grano, (L’oro dei contadini, Tabula Fati 2015), torna sulla scena letteraria con il libro Nel regno dei legumi, storia avvincente e curiosa di un alimento di fondamentale importanza per gli uomini di ieri e di oggi.  L’autore ripercorre l’antica storia dei legumi attraverso un lavoro certosino che lo ha portato a confrontarsi tanto con documenti scientifici e trattati medioevali quanto con la memoria orale custodita dai contadini. Nel regno dei legumi (edito da Marte Editrice) è un libro che alterna la leggerezza di una favola all’esattezza del documento scientifico e ci trasporta in dietro nel tempo alla scoperta di un alimento che ha segnato la storia dell’umanità.

Come nasce l’idea di un libro sui legumi?

La base di questo studio è costituita da una serie di articoli che ho pubblicato nel giro di un paio d’anni con Val Vibrata Life, una rivista edita a Sant’Omero. In seguito mi si è presentata l’occasione di proseguire la ricerca: la Pro Loco di Nereto mi aveva coinvolto in un progetto che prevedeva la raccolta delle ricette del territorio. Avendo già del materiale sui legumi sono partito da lì. Nel progetto sono state coinvolte anche le scuole elementari. L’idea di farlo diventare un libro è venuta solo più tardi, quando ho scoperto che l’ONU aveva dichiarato il 2016 “l’Anno dei legumi”.

Stiamo parlando di una storia le cui origini si perdono nei secoli. Quali strade ha dovuto percorrere per reperire il materiale necessario?

Sono andato alla ricerca di ricettari medioevali, trattati di agricoltura, trattati di medicina cinquecenteschi, grazie ai quali ho potuto raccontare la storia dell’uomo e dei legumi, dall’antichità fino ai giorni nostri. Mi sono avvalso inoltre del contributo di due diversi specialisti: l’endocrinologo, nutrizionista e docente Paolo De Cristofaro, che spiega le enormi qualità di questo alimento e la chef, specializzata in cucina naturale e vegetariana, Emanuela Tommolini, che propone ricette a base di legumi e alimenti freschi. E poi ho raccolto le testimonianze delle contadine: bisogna considerare il fatto che la tradizione culinaria povera non è stata mai trascritta, era affidata alla parola e non alla carta. Quindi sono andato casa per casa e ho parlato con le donne ‘di una volta’, custodi di questa ricchissima memoria gastronomica.

Non solo la precisione dei fatti ma anche la poesia della favola. Alcune delle pagine più suggestive del testo sono dedicate ad una storia da lei inventata quella di “CICErone e la Taverna delle Fave Infrante”.

Ho pensato di raccontare ogni legume attraverso una favola di mia invenzione che fa da cornice al vero contenuto del testo: la storia dei legumi. Il protagonista è un cortigiano soprannominato CICErone, un uomo tondo come un cecio, dotato di una grande capacità oratoria, che incanta i clienti con la storia dei legumi. Ognuno di essi è paragonato da CICErone a principi, re e cortigiane: avremo così il pisello principe eclettico, la fava regina in verde, il lupino giullare di corte, l’arachide cortigiana.

Un cammino di questo tipo, nel tempo e attraverso il tempo, riserva sempre moltissime sorprese: si arriva a scoprire ad esempio che le virtù sono un piatto di origine greca.  A lei che sorprese ha riservato questo viaggio nel mondo dei legumi?

Moltissime. Il bello della ricerca è che il primo che ne rimane sorpreso è chi la fa. Ho scoperto una serie infinita di storie ed aneddoti. Le fave ad esempio, erano vitali per l’alimentazione un tempo. Era l’unico cibo che, insieme al vino e al pane, era soggetto alla benedizione. Sono anche protagoniste di alcuni miracoli, uno dei quali fatto da San Camillo De Lellis a Bucchianico, che sfamò una folla moltiplicando questo legume.  Una informazione del genere ti fa comprendere il valore che aveva questo cibo aveva nell’antichità.

In un articolo pubblicato sul New York Times dal titolo Questo nostro mondo salvato dai fagioli Umberto Eco sosteneva che “Se siamo ancora qui, questo è dovuto ai fagioli…senza i fagioli la popolazione europea non sarebbe raddoppiata in pochi secoli”. Eppure il legume è stato considerato un alimento di serie B. Com’è avvenuto il cambiamento?

Negli anni cinquanta si è passati dalla civiltà contadina a quella industriale. Questo ha avuto diverse conseguenze sul piano alimentare: le donne, che dalle campagne andavano a lavorare in fabbrica, smisero di cucinare piatti che richiedevano troppo tempo per essere preparati; e poi l’affrancamento dai vecchi cibi: gli unici alimenti di cui il contadino poteva disporre erano i farinacei, i legumi e le verdure. Eliminandoli dalla dieta, e preferendo a questi la carne ad esempio, era come affrancarsi da uno status sociale considerato inferiore.

A cominciare dalla sua tesi di laurea per finire con questo libro, il suo lavoro si nutre della cultura di Terra. Da dove nasce questa passione?

Dal fatto di essere il figlio di un contadino. Sono cresciuto con i principi cari alla civiltà contadina. Vederli dimenticare mi fa male. Per questo ho deciso di dedicare gli ultimi anni dei miei studi a fissare sulla carta queste storie la cui memoria sta lentamente svanendo. Sono rimasti in pochi i testimoni di quel tempo, se non recuperiamo adesso queste storie andranno perdute per sempre.

Pubblicato sul quotidiano La Città della provincia di Teramo il 19/05/2016

 

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